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食品添加劑:烘焙過程不可缺少的功臣 COPY COPY

大多數人談起踏入烘焙圈的原因,除了是骨子里的吃貨基因作祟,也是為了給自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和親戚朋友們說起市面上賣的面包西點,對食品添加劑簡直是談虎色變。事實上,很多食品添加劑是烘焙過程中必不可少的功臣。烘焙過程中常用的是膨大劑,主要分為臭粉、小蘇打和泡打粉等。

臭粉學名碳酸氫銨,主要用于餅干等酥點的加工,60℃以上迅速揮發,分解為氨、二氧化碳和水,但氨氣殘留后可使食品帶有異臭,影響口感。

小蘇打即碳酸氫鈉,是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽,溶于水時呈現弱堿性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因為碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有堿味。

泡打粉又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用于蛋糕及西餅的制作。是一種復合性化學膨大劑,由堿劑、酸劑、填充物(玉米淀粉)配合而成。隨后又推衍了快速反應泡打粉和慢速泡打粉,根據產品需求,在制作的不同階段釋放氣體,產生不同的制作效果。

雙效泡打粉一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及淀粉等復配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性,其反應分為前后兩段產生氣體水分作用。

這種發粉適合用于一般烘焙產品,尤其是蛋糕。在面糊攪拌操作時段,發粉因受到溫度的影響,先釋放1/5—1/3的氣體,使面糊內部的筋度得到松弛,使面糊的狀態得到改善,而氣體保留在面糊的內部;在面糊進行烘烤時,隨著溫度的升高,氣體逐漸釋放出來,完全吻合面糊在烘烤時受熱膨脹的需要,盡而使蛋糕膨脹品質得到最佳的效果。雙效泡打粉在面糊體內能釋放均勻的氣體,使面糊體內的氣體均勻,致使烤成的蛋糕氣孔細密而均勻,進而使產品組織結構達到完美膨脹的品質。其在人體的最終代謝產物主要為氯化鈉(即食鹽)及近似人體自然代謝的磷酸產物。

了解了關于蓬松的產生,是否還會糾結使用一小勺泡打粉?麥芬的濃郁卻不失蓬松細膩,低糖低油餅干卻不失酥松可口,簡易面包、司康更是不可能脫離泡打粉而存在。

當然,有的食品添加劑屬于配方里必須要有的一種配料,比如泡打粉、吉利丁。也有的屬于可加可不加的,但加了會有一些優勢。

吉士粉,有規模優勢。

你可以用香草條、牛奶、奶油去煮吉士醬,只是要花很長的時間,要不停攪拌。如果用吉士粉,會很快,放在攪拌機里就可以。對于大規模的生產,這當然是效率更高的。但是,顧客會覺得“你家的泡芙餡兒沒有那一家好吃”,內行也可以吃出來這是用吉士粉做的。

植物奶油,有價格優勢。

比起動物奶油,植物奶油確實是非常不健康的。而且很容識別,隔著5米都能聞出來,因為價格上確實便宜很多。因此,蛋糕店里用的奶油大都是這一種。

穩定劑,有時間優勢。

做馬卡龍是比較花功夫的,因為溫度、濕度、手法都會影響到最終的成品。加了之后,會讓食物制作受客觀和主觀的影響都減少。當然,大師不需要食品添加劑,有時,連那種畫好格子的硅膠墊他們都不用。因為完全可以徒手擠出一模一樣大小的馬卡龍。

色素,有視覺優勢。

首先,當然是食用色素。馬卡龍應該是用到色素最多的。這也是迎合大眾審美的趣味,要好看甜美少女心,必然要用到圣誕紅的色素;要小清新天藍tiffany,必然要用到靛藍。小劑量的使用并不會對健康有太大的危害,當然,如果有時間、有精力、有原材料,也可以使用天然食材的顏色去上色,比如菠菜汁、草莓等。 然而,有的食品添加劑屬于沒有必要加的,比如香精、防腐劑等。很多包裝食品都會加防腐劑,尤其是需要冷藏的。因為如果不全程冷鏈配送,又不加防腐劑的話,很容易壞。

現如今層出不窮的食品安全事件,讓人們對豐富多彩的食品失去了安全感,但是過猶不及??咕芊欠ㄌ砑游锏膱远?,并不影響人們正確選用食品添加劑,只需要記住一個標準:適當選擇,適量使用。相信人們可以在追求更健康味美的同時,也能夠放松愉快地享用科學帶來的神奇。

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